遵义羊肉粉制作技术配方

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月24日

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  西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 遵义羊肉粉配方 鱼羊馄饨锅 制造手艺配方 编制单元:西安冠香兴餐饮办理无限公司 编制时间:编制地址: 陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304 第 1 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 遵义羊肉粉手艺配方 原料(一份量): 精米粉 125 克,带皮熟羊肉 30 克,熟羊杂 20 克,羊肉原汤 100 克, 猪羊夹杂油 20 克,酱油 8 克,精盐 5 克,煳辣椒面 20 克,胡椒粉 2 克,花椒面 3 克,芫荽 6 克。 熟羊肉及羊肉原汤制法: 将羊肉 1500 克、羊骨 500 克用清水浸泡,洗去血污,放入锅中加清 水和盐,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火炖至八成熟,换小火,把香 料包投入锅内煮至肉熟,捞出滤水晾干,晾至还不足热时,用纱布将 羊肉包成长方形,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。 香料包配比: 花椒 3 克、山奈 3 克、草果 10 克、沙仁 10 克、香叶 3 克、小茴香 10 克、陈皮 5 克。 第 2 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 制造方式: (1) 取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅 中烫熟烫透,盛于大碗内。 (2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加夹杂油、 酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。 制造环节: 1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质新鲜、肥瘦适 中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以香料,文火炖汤并 分数次插手,以保汤鲜。 2、米粉有三种制造方式:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再 制成圆柱形或扁条状米粉条; 或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的 方式制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→滚水烫熟的法子做成。 鱼羊馄饨锅制造秘方 原料: 活鲫鱼 1 条,约 300 克,羊肉片 200 克,便宜馄饨 10 个,菜芯 7 个, 针蘑 150 克,嫩葱丁 10 克,香菜 8 克。 第 3 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 调料: 盐 12 克,味精 10 克,料酒 5 克,鸡粉 8 克,胡椒粉 6 克,白酱油 10 克,高汤 1000 克,便宜葱椒油 10 克,葱段、姜片各 5 克。 便宜葱椒油的制造: 大葱 500 克,生姜 300 克(用刀背拍裂口),花椒 250 克,圆葱块 200 克,香叶 5 克。把上述原料放在一路用色拉油慢火熬制即可。花 椒要用清水浸洗一会儿,由于花椒晒的过程有脏物及尘灰,清洗的花 椒再用色拉油炸比力清洁、卫生,并且油的颜色敞亮。 制造方式: (1)先将活鲫鱼,宰杀去鳞、去腮,从腹部开膛取出内脏治净, 改 成柳叶花刀备用。 (2)菜芯洗净切开,针蘑去掉老根洗净,然后把羊肉片、菜胆、 针 蘑别离飞水待用。 (3)锅放油 20 克,下葱段、姜片煸香,随后轻放鲫鱼慢火煎 2 分 钟,烹入料酒、高汤,然后把煸香的葱段、姜片捞出丢掉,随即放馄 饨炖 3 分钟,加盐,味精,料酒,鸡粉,胡椒粉,白酱油下飞水的原 料淋上葱椒油, 盛在事先备好的酒精锅仔里, 撒上嫩葱丁、 香菜即成。 第 4 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 手艺环节: 1、煎鲫鱼时要两面小火煎制 2 分钟,去腥又不粉碎鱼皮。 2、在熬制鲫鱼汤时,必需熬到汤汁浓白,然后下调味品及其他原料, 如许口感最佳。 西安冠香兴餐饮公司次要培训各类特色小吃手艺,同时出售小吃手艺配方、小吃车、小吃 调料!3980 元任学 5 种小吃手艺,4980 元任学 8 种小吃手艺! 第 5 页

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